佛跳墙

步骤

1. 【第 1-2 天】泡发鲍鱼：干鲍鱼洗净，放入无油容器，加足量清水，冷藏浸泡 48 小时，每 12 小时换水一次。
2. 【第 2-3 天】泡发海参：干海参洗净，放入无油容器，加足量清水，冷藏浸泡 36-48 小时，每 12 小时换水。
3. 【第 2 天】处理鲍鱼：泡好的鲍鱼刷洗干净，放入锅中，加清水、姜片、葱段，大火烧开后转小火煮 2 小时，关火焖至自然冷却。取出切片备用。
4. 【第 3 天】处理海参：泡好的海参剖开去内脏，洗净泥沙。锅中加水、姜片、葱段、料酒，放入海参煮 30 分钟，捞出备用。
5. 泡发花胶/鱼翅：提前 24 小时用温水浸泡，中途换水 2-3 次。花胶蒸 30 分钟至软糯。
6. 处理干贝瑶柱：干贝和瑶柱用温水加少许料酒浸泡 2 小时至软，撕成丝备用。
7. 准备高汤：老母鸡切块，猪骨焯水后洗净。大锅中放入鸡块、猪骨、姜片、葱段，加 3000ml 清水，大火烧开后转小火慢炖 4 小时，过滤得高汤约 2000ml。
8. 准备其他食材：冬笋去皮切片，焯水去涩味。香菇泡发后去蒂。火腿切厚片。鸽子蛋煮熟去壳备用。
9. 码放食材（关键步骤）：取一大砂锅或陶瓷炖盅，底部铺竹篦防粘。按顺序码放：底层放猪骨、鸡块，中层放火腿、冬笋、香菇、干贝丝，上层放鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、鸽子蛋。
10. 加入调味：倒入绍兴酒，加入适量盐和白胡椒粉，注入熬好的高汤至刚好没过食材。
11. 密封炖制：用保鲜膜封住锅口，再盖上锅盖，确保密封。大火烧开后转最小火慢炖 6-8 小时。
12. 中途检查：炖至 4 小时时，可开盖检查汤量，如水分蒸发过多可添加少量开水。
13. 完成出锅：炖足时间后，关火焖 30 分钟。开盖后香气应该四溢，汤色金黄浓郁。
14. 装盘上桌：小心将食材完整盛出，保持层次分明。汤品单独盛出，食用时浇回。配米饭或单独品尝均可。