食材

• 五花肉 500g (带皮)
• 中筋面粉 300g
• 干酵母 3g
• 温水 180ml
• 生抽 3 汤匙 (45ml)
• 老抽 1 汤匙 (15ml)
• 绍兴酒 2 汤匙 (30ml)
• 冰糖 30g
• 姜 5 片
• 葱 2 根
• 八角 2 个
• 桂皮 1 小块
• 香叶 2 片
• 花椒 1 茶匙

步骤

1. 准备五花肉：将 500g 五花肉切成 3cm 见方的块，冷水下锅焯水，加入 2 片姜和 1 汤匙料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用（这一步去腥很关键）。
2. 炒糖色：锅中放少许油，加入 30g 冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化呈琥珀色（注意不要炒糊，会发苦）。
3. 卤制猪肉：将焯好水的五花肉放入糖色中翻炒上色，加入 3 汤匙生抽、1 汤匙老抽、2 汤匙绍兴酒、剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒，加入足量热水没过肉块。
4. 慢炖：大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5-2 小时，直到肉质软烂入味，用筷子可以轻松穿透。
5. 收汁：打开锅盖，转中火收汁至浓稠，但不要收太干，保留一些卤汁夹馍时更香。
6. 和面：将 300g 面粉和 3g 酵母混合，慢慢加入 180ml 温水（约 35°C），边加边搅拌成絮状。
7. 揉面：将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，在温暖处发酵 1-2 小时，直到面团膨胀至两倍大。
8. 整形：发酵好的面团取出排气，分成 8-10 个小剂子，每个揉圆后擀成中间厚边缘薄的圆饼（直径约 10cm）。
9. 烙馍：平底锅不放油，中小火加热，放入面饼，每面烙 2-3 分钟至表面微黄，然后用筷子夹起在锅边立着烤一下侧面，使馍更酥脆。
10. 夹馍：将烙好的白吉馍从中间横向切开（不要完全切断），夹入炖好的卤肉，淋上少许卤汁，可根据口味加入青椒碎或香菜。